Общие сведения о национальной кухне Японии.
Японская кухня является уникальной
по отношению к европейской, что, прежде всего, выражается в глубоком уважении к
первозданному внешнему виду продуктов. Для их кулинарии характерно употребление,
в первую очередь, риса, морепродуктов и овощей в сочетании с соусами,
приготовленными на основе сои.
Рис настолько важен для японцев,
что слово "гохан" означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая
трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что
культура возделывания риса имеет более чем четыретысячелетнюю историю. На
Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено
археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и
легендами.
Рис, по сути, является для японцев
аналогом хлеба в европейской кухне. Но это не все. Из него готовят напитки,
приправы, кондитерские изделия. Широко известна рисовая водка с небольшим
содержанием алкоголя (16 - 18 град.) - сакэ. Более крепкая - сётю, японский
вариант самогона. Из риса готовят особый вид пива - бакусю, уксус, соусы и
пасту.
Японцы уделяют много внимания
выбору сортов риса, предпочитая выращенный у себя на родине.
Существует правило приготовления
риса. Для начала рис необходимо промыть в большом количестве воды, до тех пор,
пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить, по крайней мере, на
30 минут летом и 1 час зимой в воде, чтобы он немного набух. Рис варят в чистом
виде, без специй, масла, соли. Для того, чтобы он получился "влажным" и
"пушистым", важно соблюсти пропорцию объема воды и риса - 1,25 стакана воды на 1
стакан риса. В это случае вода полностью испарится. Готовить нужно на среднем
огне до закипания воды, плотно закрыть крышкой, после чего огонь на одну минуту
увеличить, затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова уменьшить и
варить 10 минут. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать.
После того, как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут десять, чтобы
зерна как следует "уложились" и "осели".
В век прогрессивных технологий,
когда человеку стремятся максимально облегчить бытовую сторону жизни, в японских
семьях используют электрическую или электронную рисоварку. В них имеются мерки
для определения количества воды и риса, автоматический контроль за процессом его
приготовления, программа поддержания требуемого температурного режима.
Рис используется не только в
качестве пищи, но и для ритуальных действий. Из клейких сортов риса делают
лепешки - моти. В форме цветов, рыб, фруктов они являются новогодними
украшениями в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и
устанавливают на специальные подставки. Обычно моти снимают с веток 15 января,
обжаривают и съедают с кашей из красных бобов - адзуки. Считается, что они
придают человеку особые силы.
До сих пор традиционным ритуальным
блюдом наряду с моти является и сэкихан - клейкий рис, сваренный на пару вместе
с красными бобами - адзуки, придающими ему красноватый цвет – цвет, по поверью
приносящий удачу.
Таким же немаловажным значением
пользуются и морепродукты - тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары,
осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы и др.
В Японии рыбу едят отваренную в
соевом соусе, жаренную на сковороде или на открытом огне, приготовленную в
кипящем масле, а также в виде колбасы и сосисок. Кроме того, рыбу употребляют и
в сушеном виде, например, сушеные рыбьи хлопья – кацуобуси. Наряду с морской
капустой они используются для приготовления японских бульонов - даси.
Но наиболее популярными являются
блюда из сырой рыбы – то, что так отличает японскую кухню от европейской.
Например, сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, в качестве приправы к
которым используют хрен васаби, соевый соус сёю и японскую горчицу, маринованный
имбирь - сею.
Самым известным, бесспорно, в том числе и в странах запада, является суси
(правильным произношением является именно "суси", а не "суши", как поначалу у
нас было принято говорить). Это колобки, приготовленные особым способом из риса
с использованием всего многообразия рыбы, морепродуктов и овощей.
Суси непременно подают в торжественных случаях - на праздниках, в дни рождений и
юбилеев.
Существует несколько разновидностей
суси. Самым известным является нигиридзуси. Это небольшие шарики из риса, с
ломтиками сырой рыбы, морепродуктами и смазанные васаби. Для каждого шарика
берется столько риса, чтобы съест за один прием. Отсюда и название нигири –
"горсть".
Второй - макидзуси или норимаки
суси - рисовый колобок с начинкой из свежего огурца, кусочков тунца, завернутый
в тонкие листочки сушеной водоросли нори.
Третий - осидзуси или хакодзуси -
рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой.
Четвертый - тирасидзуси - рис,
уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.
Одно из наиболее популярных на
Западе типичных японских блюд – тэмпура - морепродукты и овощи в тесте,
обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики.
Морские "овощи" - водоросли японцы
знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эти дары моря вряд ли
могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные,
высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают
оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным
украшением различных блюд. В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с
огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в
маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть
подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые морской
капустой) - в супе из мисо, нори - с вареным рисом. В водорослях содержится
большое количество минеральных веществ.
Однако самым деликатесными, и в то
же время несколько экстремальным блюдом, бесспорно, считается блюдо из рыбы фугу
- фугусаши.
Перламутровые ломтики рыбки фугу,
жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная их в
смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши
(тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая
тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до
обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также
фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.
При заказе такого блюда следует
помнить, что фугу – смертельно ядовитая рыба. В мышцах, печени и икре рыбы
содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по
силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. В одной рыбе яда
хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления
фугу до сих пор не существует.
Повара, готовящие это в высшей
степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу, чтобы
получить лицензию на открытие специализированного ресторана. При разделке рыбы
необходимо осторожно удалить ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, а
также кожу - она не менее ядовита. Филе нарезается тончайшими кусками, пластинки
должна быть не толще бумаги. Далее все мясо надо тщательно промыть проточной
водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Затем кусочки филе
раскладываются на блюде в виде различных картин, красота и оригинальность
которых зависит от фантазии и умения повара. Так, на блюде может быть изображен
пейзаж, бабочки или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой
шеей.
Отличительной чертой японской кухни
является использование сои. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба,
кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто,
сёю, и юба . Продукты из сои бывают незаквашенными (как тофу) и заквашенными
(как мисо).
Тофу содержит большое количество
хорошо усваемого белка. Он богатый источник кальция, некоторых минеральных
веществ, особенно железа, при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало
углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель
мяса, яиц и молочных продуктов.
Мисо - густая паста из
перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды - служит как для
приготовления супов, так и в качестве приправы. Считается, что он снижает
уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы,
ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией.
Высокое качество приготовленного мисо обусловлено долгим естественным процессом
брожения в деревянном чане. При этом туда попадает много видов микроорганизмов
извне, которые в процессе ферментации делают его вкус более насыщенным и
ароматным. Свежее непастеризованное, оно нежное, деликатное на вкус и потому
используется большей частью при приготовлении дрессингов, приправ, соусов.
По цвету и вкусу мисо можно
разделить на две группы по цвету и вкусу. Сладкое обычно светлое (белое, желтое
или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием
"выдержанное", "сладкое", "белое". В нем много закваски, мало соли, оно
готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и
температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.
Его применяют вместо молока в
картофельном пюре либо супе-пюре, сметаны - в разных подливках. В сочетании с
рисовым уксусом придает блюдам терпкий вкус.
Темное, солоноватое широко
применяется при приготовлении традиционного японского супа - мисосиру. Наряду с
рисом, маринованными овощами и чаем, мисо - непременная повседневная еда.
Состав, качество и цвет супа отражают географию и сезонность традиционной кухни.
Очень важен в японской кулинарии
соевый соус сёю, без которого практически невозможно приготовить ни одного
национального блюда.
Однако нельзя сказать, что японская
кухня основывается только на рисе и морепродуктах. Таким же важным составляющим
являются овощи. При этом употребляются не только общераспространенные овощи, но
и нераспространенные до недавненого времени в европейских странах продукты.
Например, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки
и многочисленные виды бобов, а также ямс, гобо, конняку, мицуба, васаби,
выращиваемые на поленьях грибы.
Очень популярна у японцев сладкая
редька дайкон (большой корень). Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и
вареном виде. В пищу идут и листья, и корни. Издавна были известны ее
питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней,
аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению
жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных
блюд национальной кухни - тэмпура, способствует усвоению жиров, а нарезанная
ломтиками, подаваемая с сасими, - белка. Тертую редьку следует есть немедленно,
так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.
Излюбленным овощем является также
корень лопуха - гобо. Он полезен тем, что богат витаминами группы В и
минеральными веществами, содержащимися главным образом в кожуре, и поэтому
чистить его следует очень аккуратно. По большей части гобо едят с растительным
маслом, иногда тушат.
Популярен в Японии и ямс (язык
дьявола), в простонародье - таро - разновидность картофеля. По форме и длине он
очень похож на дайкон. На вкус он несколько неприятен из-за пресной клейкой
мякоти, в связи с чем чаще всего его используют для приготовления соуса тороро:
ямс чистят, режут, смешивают с сёю или с супом мисо; иногда добавляют кусочки
скумбрии, сушеные водоросли и яйцо. Кстати, тороро является одним из непременных
блюд новогодних праздников. Нарезанные и хорошо обжаренные хрустящие ломтики
ямса, сбрызнутые соленым раствором, по вкусу напоминают картофельные чипсы.
Деликатесом восточной кухни
считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для
приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и
маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой
поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и ямс,
лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и
целебными свойствами.
Наряду со свежими, японцы едят
разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской
национальной кухни.
В японской кулинарии широко
применяются грибы, которые придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус.
Грибы специально выращиваются, как, например, сиитакэ.
Сиитакэ выращиваются на поленьях
дерева сии, отсюда и их название. Процесс этот занимает около 2 лет. Однако
сейчас он усовершенствован, и теперь они выращиваются в течение 60 дней на
брикетах из прессованных древесных опилок с разными добавками. Свежие грибы идут
на приготовление супов и блюд в горшочках, сухие - для тушения. Ножки грибов
добавляют для аромата в бульон. Жарят грибы на вертеле или в гриле и подают с
ломтиками лимона и сёю. Порошок из них используется как хороший консервант.
В последние годы в стране вообще
резко возрос интерес к съедобным цветам. Интерес к цветам подпитывается тем,
что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма,
богатая палитра красок), а, во-вторых, низкокалорийная пища.
Японские кулинары интерес к блюдам
из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращиваются теперь круглый год, а
потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь
именно цветы стали символом времен года.
Основополагающий принцип японской
кухни – это соответствие блюд сезону, то есть использование продуктов в то время
года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным
ароматом ростки бамбука - примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают
сезонной пищей весной и осенью, а жареный угорь лучше всего восстанавливает силы
во время жары. Кроме того, сезонность проявляется также в обязательном украшении
блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни
белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы
манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными
листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку
нарезают в форме тех же листочков клена. Кроме того каждый сезон представлен
своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима - мандаринами, осень - хурмой, лето -
форелью.
Сервировка подчинен строгому ритуалу. Многочисленные блюда, тщательно
продуманные и подобранные, красиво раскладываются на разного размера тарелочках,
блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного
блюда. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных
или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из
небольших стопочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных
коробочек.
Большинство блюд, как правило, едят
при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их
подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои
правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре.
Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и
соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого
предназначены. Хаси (палочки для еды),
которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались
стола, обращены влево тем концом, которым берут пищу. Трапезу завершают десерт и
чай.
Блюда можно есть в любом порядке, и
даже вперемешку - отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а
затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное "итадакимас"
(досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду - "готисо сама
дэсита" (было очень вкусно).
Придаваемое японцами немалое
значение эстетики в кулинарии проявляется и в названии блюд, которое по большей
части является экзотическим, и даже в некоторой степени, поэтическими. Например,
жареные каракатицы именуются "сосновые шишки", мясное блюдо в фольге называется
"серебряные лодочки"; взбитая в пену тертая репа - "облака репы"; приготовленное
из куриного мяса и яиц блюдо величают "родители и дети". Недавно появился
специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим
названием "рай для кухни". Кроме того, образные выражения используются и в
рецептах, например, "лисий хвост", что означает золотисто-коричневую
корочку.
В лавках, закусочных, ресторанах
В Японии существует бесчисленное
множество небольших харчевен, закусочных, лавочек, которые определяют облик
многих, как правило, узеньких улочек.
Специализированных рыбных
ресторанов в Японии - несметное количество, и неизменно везде - сусичные (сусия).
В классических сусичных, обычно очень небольших, поваров и посетителей разделяет
невысокая застекленная стойка-холодильник. На ней расставлены все продукты,
необходимые для приготовления этого блюда. Здесь можно заказать и тут же
получить до 36 различных его видов. Например, колобки с креветками, тунцом,
крабами, осьминогом, макрелью, каракатицей, скумбрией, окунем, красной икрой,
морским гребешком.
Улицы японских городов пестрят вывесками "удон", "соба", "рамэн". Все это
закусочные, где готовят блюда из разных видов лапши.
Появляются цепные рестораны
японской кухни, например "Ёсиноя", где можно отведать блюдо гюдон (рис с
говядиной и луком пореем). Учитывая вкусы японцев, ресторанчики этой цепи вводят
аналогичное блюдо, только с рыбой. Цепные закусочные Тэн предлагают блюда тэндон
(рис с тэмпура). Владельцы подобных японских ресторанов стараются учитывать
вкусы различных возрастных групп населения. И их популярность набирает темп.
У японцев существуют достаточно
четкие принципы деления еды на ресторанную и домашнюю. Но в обоих случаях любое
блюдо следует съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще
не потеряло вкус, который "запрограммировал" кулинар. В ресторанах блюда подают
в определенном порядке - в несколько приемов на отдельных подносах. На первом
непременно стоят овощные блюда, устрицы, сасими. На последнем - суп, рис и
маринады. А в промежутке между ними - все многообразие жареных или
приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с самыми разнообразными приправами.
В ресторанном меню нет основного блюда в нашем понимании этого слова. Один и тот
же продукт, например баклажан, может быть жаренным во фритюре главным блюдом,
компонентом супа или приправой в маринованном виде.
Существуют правила поведения за
столом, которые отличаются от принятых в странах Европы норм.
Например, суп едят в следующей
последовательности: сначала выпивается бульон, причем чашку надо поднять на
уровень груди, а затем палочками можно съесть содержимое (заправку). Некоторые
супы, однако, едят при помощи керамической ложки. Рис едят тоже палочками из
чашки, которую также поднимают на уровень груди.
Лапша в японских блюдах обычно довольно длинная и поэтому ее едят таким образом:
лапшу следует перехватить палочками (но не накручивать), втянуть в рот и
прожевать, причем не надо стесняться хлюпающего звука, который при этом
получается. Японцы считают его вполне приличным.
При еде темпуры палочками следует
отделить кусочек, который макают в соус, при этом тарелочку с соусом
приподнимают в левой руке.
Когда пьют саке или пиво, считается
хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом
напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не
оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте
его к этому человеку, дабы не заставлять его тянуться к вам.
В очень дорогих ресторанах
предлагается обычно два-три набора из 10-12 блюд, которые подаются в строго
установленном порядке. Но порции в них по европейским понятиям микроскопические.
Интерьер, сервировка столов и обслуживание выдержаны в традиционном стиле -
гости сидят за низенькими лакированными столиками на подушках - дзабутон,
обслуживают их одетые в кимоно прелестные японки.
В последние десятилетия японцы
проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти,
мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста,
спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Но несмотря на
это, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис,
овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.
В настоящее время, когда культура
здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все
больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием
правильного питания. Соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи,
соя) с продуктами животного происхождения и фруктами как раз благоприятно
сказывается на здоровье. Поскольку японская кухня не использует в пищу животные
жиры, продукты, содержащие холестерин, сахар и соль повседневная японская пища
пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают все активнее
употреблять суси, мисо, тофу и соба.
На первый взгляд японские блюда
могут показаться экзотическими и требующими особых продуктов. Однако
предлагаемыми рецептами вполне можно воспользоваться и в наших условиях. Многие
индигриенты можно приобрести в супермаркетах. К тому же, ряд продуктов вполне
взаимозаменяем. Например, сакэ можно заменить водкой, мирин - десертным вином,
сиитакэ - вешенками, белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками или
опятами; лук-батун и порей - зеленым, съедобную хризантему - шпинатом, рисовый
уксус - яблочным. А травы и цветы, используемы при приготовлении и украшении
блюд, можно выращивать в домашних условиях.
В домашних условиях можно
приготовить множество различных блюд, в том числе и традиционное - суси.
Основным компонентом любого суси
является рис.
120 г любого круглого риса, тщательно промытого и хорошо просушенного.
20 мл воды.
1 лист нори, порезанный на полоски шириной 2,5–5 см.
Для суши-уксуса:
15мл японского уксуса мицукан (можно заменить винным уксусом),
12г сахара,
3г соли.
Залейте рис водой, положите сверху
полоски нори и поставьте на средний огонь. Перед закипанием выньте водоросли,
накройте кастрюлю плотной крышкой и продолжайте варить еще 10 минут. Выключите
огонь, снимите крышку, накройте кухонным полотенцем и оставьте на 10 минут,
чтобы рис немного остыл. Тем временем в сковороде нагрейте уксус, соль и сахар
до полного растворения.
Вылейте смесь в миску и поставьте в
холодную воду. Деревянной лопаткой прореживайте рис сначала из стороны в
сторону, потом сверху вниз, постепенно добавляя охлажденный суси-уксус. Нельзя
размешивать и не разминать рис. Процесс охлаждения риса до комнатной температуры
и пропитывания уксусом займет примерно 10 минут.
Для дальнейшего приготовления суси
потребуется также:
- бамбуковая циновка, деревянная ложка для риса и острый нож для резки
роллов;
- острый японский хрен васаби (можно приобрести уже в готовом виде или в виде
порошка и сделать самостоятельно);
- соевый соус;
- маринованный имбирь;
- порезанные тонкими полосками овощи (например, огурец, авокадо, вареная
морковь, вареные стручки бобов, грибы) и морепродукты (крабовые палочки,
креветки, лосось, тунец, скумбрия, угорь и т.д.).
Когда рис достаточно остынет, можно
начать делать нори-суши (роллы) - рис и остальные ингредиенты заворачивают в
тонкие высушенные листы водорослей — нори.
На край циновки кладут лист из
водорослей, блестящей стороной вниз. На 2/3 этого листа ровным слоем
распределяют теплый рис при помощи деревянной лопаточки или руками, смоченными
водой с рисовым уксусом (1 -1.5 стакана воды и 2 -3 ст.л уксуса). Затем
посередине на рис выдавливают васаби в нескольких местах и размазывают его
тоненькой продольной полоской. Далее на васаби кладут другие ингредиенты
(нечетное кол-во), слегка вдавливая их в рис. Ролл туго скатывается при помощи
циновки, затем заворачивается обратно в коврик и равномерно сжимается по всей
длине, чтобы ролл не разваливался, края приминаются вовнутрь большим пальцем и
ролл вынимается из циновки. Непосредственно перед подачей на стол ролл режется
на кусочки суши "на один укус" мокрым острым ножом.
Суси едят, обмакивая в соевый соус
с разведенным в нем васаби. К суси обычно подают также тонко нарезанный
маринованный имбирь, который оттеняет вкус блюда.
Япония 