Кулинария

     Китайская кухня отличается большим разнообразием. Блюда, которые готовят в разных местностях Китая, могут совершенно не походить друг на друга. Из примерно одних и тех же основных продуктов повара готовят такое разнообразие блюд, что никто не в состоянии их просто перечислить. Региональные разновидности китайской кухни настолько своеобразны, что не надо быть особенным знатоком, чтобы их различать. К примеру, в южных провинциях основной упор сделан на острые приправы; особенно «опасной» в этом отношении считается сычуаньская кухня — даже китайцы, живущие вне Сычуани, считают ее экзотической. Напротив, кухня трех северо-восточных провинций наиболее близка к русской. Здесь выделяется харбинская кухня: только в Харбине, и больше нигде в Китае, едят черный хлеб, балык из красной рыбы и красную икру.

     Поварами в Китае работают только мужчины. В число обязательных умений входит умение обращаться с ножами разных видов, вплоть до топорообразных тесаков. Нарезка продуктов играет в китайской кулинарии определяющую роль. Большинство блюд готовится на открытом огне. То, что должно обжариваться в масле, кладется в большую сковородку со сферическим дном, и повар манипулирует сковородкой, держа ее на весу и заставляя содержимое непрерывно перемешиваться. Множество блюд готовятся на пару, к примеру, знаменитые пампушки из пресного теста, а также применяется тушение.

     Без приправ китайской кухни не бывает. Своеобразный вкус китайским блюдам придают такие знакомые нам вещи, как уксус, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр; есть и собственно китайские приправы — соевый соус (цзянъю), глютамат натрия (вэйцзин или вэйсу), соевый творог (доуфу) и другие производные сои. Они добавляются в блюда непосредственно при приготовлении. Из них смешиваются различные соусы непосредственно за столом — по вкусу каждого из присутствующих; изготовив себе соус в маленькой пиалке, едок затем обмакивает в него кусочки блюда и отправляет себе в рот.

     Особенностью китайской кулинарии является широкое использование перца. Перец, горький и сладкий, присутствует в китайской кухне как основа для отдельных блюд и как приправа. В качестве приправы очень часто используется очень жгучий мелкий стручковый перец. Даже обжаренный, этот перец сохраняет свою жгучесть.

     Традиционный китайский обед накрывается за круглым столом, за которым с комфортом могут уместиться восемь человек. В центре стола устанавливается плоский круг, чаще из толстого витринного стекла, на вращающейся подставке. Благодаря этому любое блюдо может оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках, и каждый берет себе на свою маленькую тарелочку сколько нужно.

     Вначале подаются холодные закуски. Это может быть мясо с зеленью в различных комбинациях, птица, мелко порезанные сырые овощи. Часто подают сунхуадань - приготовленные особым способом куриные яйца, имеющие неприглядный вид для непривычного человека, но очень вкусные.

     Затем идут горячие блюда. Здесь могут быть самые разные продукты — мясо, рыба, овощи в самых разнообразных сочетаниях и приготовленные различными способами. Может попасться и экзотическая дичь — лягушки, змеи, кузнечики. 
После горячего настает очередь так называемых основных блюд (чжуши). К ним китайцы относят изделия из теста — лапшу, пампушки, пельмени и позы (баоцзы), а также рис. Это сигнал о том, что трапеза близится к завершению. Одновременно с основными блюдами могут подать и какой-нибудь бульон.

     Десерта как категории нет. Часто на стол сразу ставятся фрукты, которые можно потреблять по желанию, без жесткой привязки к другим блюдам. Напитки также потребляются на всем протяжении трапезы. Часто перед едой официанты приносят в маленьких чашках чай, обычно жасминный или зеленый — черный чай в Китае пьют очень редко, основные его потребители — национальные меньшинства.

     Блюд на каждой стадии, за исключением чжуши, должно быть не меньше четырех-пяти; чем выше степень торжественности, тем больше блюд. Несмотря на такое обилие, китайская пища усваивается очень легко.